酵母蛋白粉有什么作用？
酵母是面包、糕点制作不可缺少的原料，它提供的营养也对人体健康起着重要的作用[1-3]。目前，国内外对酵母的研究多集中于风味物质和酶的开发利用上，而关于酵母蛋白功能特性研究报道较少。 本文就目前的文献进行梳理，主要归纳总结如下： （一）营养保健作用 作为微生物细胞壁的重要组成部分，β-葡聚糖是一种重要的膳食纤维，具有调节血糖水平、胆固醇水平和抗腹泻等作用[4]； 除β-葡聚糖外，酵母蛋白还富含可溶性蛋白质含量、生物活性肽等，这些物质都具有重要的营养保健价值，具体的作用有：抗氧化、降血脂、降血糖、保护肝脏、提高机体免疫功能等等 [5-7]。
（二）改善食品品质 β-葡聚糖还能改善面团的发酵性能，增强面筋网络的形成，从而起到改良烘焙品质的作用。而且，在烤制过程中，β-葡聚糖还可转化为阿魏酸二葡萄糖苷，这是一种具有芳香味的物质，有助于提升面食的风味和质量[8]。除了β-葡聚糖外，酵母蛋白中的谷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等多种氨基酸能够显著降低焙烤食品的苦涩味和提高食品的香味，还可以提高蛋白质的消化率。由寡肽形成的鲜味也是影响焙烤食品风味的重要成分之一[9]。
（三）其他功能性特征 除上述提到的营养保健作用与改善食品品质外，酵母蛋白还具有吸附能力、抗氧化、抗菌、抗肿瘤等功能性特征。其中，吸附能力主要指的是酵母蛋白对于金属离子的吸附能力，如Fe2+、Cu2+等的吸附作用。另外，由于酵母蛋白含有较高浓度的多不饱和脂肪酸，因此也存在一定的抗氧化作用。