登面粉的作用是什么？
在炸制食物时，挂糊可以保持肉内水分及鲜嫩度，而油的沸点比水高，所以可以加快食物成熟，而且口感更酥脆。但如果糊做得不够均匀，或油温不够高、或者油不够多，都会产生外生内不熟的问题。
为了防止这些问题出现，就有了“登粉”这一制作工艺，炸制前先在食物上拍上一层薄粉，经过油炸后，面粉受热变成硬壳，把肉汁封闭在里面，使肉质保持鲜嫩。而用“登粉”做好的肉下锅时，受热速度均匀，不会出现外焦内不熟的现象。
而且因为粉衣很薄，炸时油不会渗入肉内产生油腻感，酥脆的外壳在很短时间内就变得软韧（这个时间完全可以让内部进一步受热成熟），这样就做到了外酥内嫩，不油腻。做挂糊炸制的食物时，如果油不够多（一指深），建议用“登粉”炸制，口感更好。