蛋在点心制作有什么作用？
蛋品在西点的制作中主要用在泡芙和蛋糕的制作中，由于蛋黄中卵磷脂的乳化作用，使蛋黄可以很好的与其他材料相融合，例如糖、油、面糊等，所以可以增加泡芙面糊的黏性、蛋糕蛋糊的保气性。同时，蛋还可增加制品的营养，使产品蛋香浓郁，色泽美观。
而蛋黄与蛋白在营养价值及使用方法上有很大区别，蛋黄是磷脂、维生素和 minerals 的重要来源，而蛋白却是优质蛋白质的来源，低脂、低 calory 。
在使用方面，通常蛋白与糖搅打呈奶油状蛋白，起增加蛋糕或泡芙体积的作用。而蛋黄一般与糖搅溶后再与其他原料混合，主要起增嫩或增色的作用。在一般蛋糕制作中，通常将蛋黄与蛋白同时使用，但也可将蛋黄与蛋白分别使用，制成风味不同的蛋糕。如只用蛋白的天使蛋糕和只用蛋黄的重蛋黄蛋糕。此外，将蛋白与蛋黄分别在制品中使用，可使制品的某些特性得到特别的强化。