家常做菜淀粉用什么粉？
淀粉分为玉米淀粉，红薯淀粉，马铃薯淀粉，木薯淀粉，而平常在家做菜，都是这三种。
玉米淀粉主要成分是碳酸钙，碳酸钾，具有吸湿性，可凝固成稠状的霜，所以有玉米淀粉才能勾起芡料的芡。
马铃薯淀粉，也就是土豆淀粉，颜色呈乳白色，粘性大，但吸水性小。
红薯淀粉，颗粒更加细小，质地更细，颜色比较黑，而且有一股独特的香气。
木薯淀粉是最常使用的淀粉，黏度高，遇热会膨胀，口感更加弹性。
平时最常见的勾芡方式有两种。
一种是水淀粉勾芡，就是将淀粉和水按照1:5左右比例勾制而成的。
另一种就是浓淀粉汁勾芡，适合炒肉末等，将淀粉和水按1:9比例勾制而成。
但使用淀粉勾芡也是有诀窍的，一定要等菜炒到七成热之后再进行勾芡，这样不会糊锅，淀粉糊化得比较均匀。
一般菜肴上浆勾芡的汁是比较黏的，浓度也要掌握，根据菜肴的厚薄和炒制火候来进行掌握。
菜肴的厚薄不一样，勾芡的浓度也要有所区别，炒制的火候不同，勾芡时间也要不同。
一般火大火猛，食材炒熟快，要缩短食材炒制的时间，勾芡就要薄一点，少放点淀粉。
如果火较小，炒熟的时间慢，就要放稍多的水和淀粉。