脆皮下加的什么作用？
一派是认为脆皮层下面应该要有松发层，以使皮层高耸、饱满，同时使皮层能很好地附着，不至于皮馅分离。其制法有二：
生油75克，白糖250克，澄面150克(西关酒家制法)，生油500克，白糖1000克，澄面750克(新濠饮食集团制法)。
此派另一制法脆皮层则以白砂糖3500克，皮层2000 克，生油1000克制成，用时要逐只逐件分别上馅，用油纸包好，再放进锅中油炸。
另一派认为制作叉烧酥类应没有松发层，皮层与油、糖相融而下陷的部份与馅料直接接触。因此该派认为该皮层的皮与油是不需要经过挞制的，只要将皮与油混匀便包入馅心炸制。生油100克，白糖150克，皮层(未挞之皮)75克。此派另一制法则是以白砂糖3500克，皮层2000克，生油750克相混便制成叉烧酥的皮层。