踅面怎么做好吃？
“踅”读（xué），是陕西关中方言中一个特色的烹饪手法，指用手把和好的面团来回揉擦，使水分分散而在锅中煮熟的过程。 “踅面”，就是由这个特殊的做法制作而成的一种面食。 西安回民街有专卖踅面的店铺，老板姓马，他是回民，我问他为什么起名“老马家”的时候他跟我解释了缘由——他父辈四兄弟各开了一家卖踅面的店叫“四合斋”，这个名字一直用到现在。 据他说，他们做的踅面最好吃，因为他家的汤是原汁原味的，绝不勾芡。
关于这一点我很有发言权，因为我在外地吃过很多次这种面，有的说是西安特色，但吃到嘴里简直是味同嚼蜡，面里没有一点汤汁，硬硬的，很难下咽；还有的面馆说是能喝到原汁原味的汤，但我尝起来感觉完全是用淀粉勾了芡的，黏糊糊的一碗，没有半点清爽的感觉。
老马说他做踅面有几个诀窍，一是和面要用冷水慢慢化开，二是和面时一定要充分揉透，三是每次下面都要过凉水拨凉。他还说，做好了一盆踅面放两个小时是不容易坨的，如果坨了，就表示和面的时候水少，或者下锅后汤少了，这时的处理办法是把面捞出来放在冷水锅里煮，多搅动让水分充分扩散到里面。
根据他的指点，我第二次来他这里吃的时候就发现果然不坨了，而且味道也明显比第一次要好。