哪种鱼做腌鱼好吃？
我们当地有一道特色菜叫——腌鲜鳜鱼（gui四声） 这里的“腌”，读第四声，表示腌制、发酵的意思；
“鲜”这里读平舌音，是新鲜的意思。这个字在古汉语中是一个多音字，读xiān时就指新杀的鸟兽，如“鲜食”即刚刚宰杀的动物。 这个词的意思就是用新鲜的鱼虾等腌制。
但用的鱼片要足够细薄（不能太厚了），这样才容易入味和腐烂。将鱼肉横放在案板上，用刀轻轻刮去鱼皮，再用清水冲洗干净，把鱼片放入盆中，加适量盐揉擦均匀，腌渍半小时左右，再倒入白酒，继续揉搓片刻，最后码味上浆，待用。 用盐水浸泡鱼的步骤叫做“浸卤”。这个过程是为了去掉鱼肉的血水和腥味儿。
在南方有些地方也有用酒和糯米来代替食盐制作咸鱼，称之为“熏烧法”或“滚烧法”。 做好的鱼晾干以后，一定要放到密封的容器里，防止风干或霉变。
现在超市里有卖那种泡沫包装的鱼罐头，就是用这种方法制作的。 这种咸鱼耐储存，味道也是一绝啊！我小时候最幸福的时刻就是每周日爸爸从集市上买回来的那些鱼罐头，有剁辣椒蒸的，有酸辣椒蒸的，还有芥菜、韭菜鸡蛋馅儿的，那香味儿，现在回忆起来都直流口水。。。