水煮鱼要用什么鱼好吃？
说到水煮鱼，那是四川和重庆火锅的衍生菜品之一。 先说这水煮鱼好不好吃跟什么有关系？ 一是鱼的鲜味，二就是辣椒油的香味了。 所以想要把水煮鱼做好吃，这两个点是非常重要的。那么该如何下手去制作呢？ 其实道理非常简单。我们只需要把控好两个关键点即可。
一、鱼肉的鲜美如何保持？
二、干辣椒油如何炒制香、辣而不苦？ 我们一步一步来分析，先来说第一个要点“如何让鱼肉保持鲜美”
1、新鲜的鱼无疑是保证鲜味的必要条件。所以挑选一条新鲜的鱼非常重要。那如何判断鱼是不是新鲜呢？ 首先看鱼眼，正常来说眼睛明亮、透明，有光的反射，并且很有神采，说明鱼肉新鲜；相反如果眼睛浑浊无光，说明鱼肉已经不新鲜了。（注意：不要只观察表面有没有伤痕，因为鱼受到外力影响，比如蹦跳，也容易使眼睛混浊） 其次摸一摸鱼的身体，感受一下肉质是否紧实有弹性，再按照刺少的部位，如尾巴部分轻轻一掐，看看鱼肉会不会轻易脱落。最后闻一下气味，如果有腥味说明鱼肉已经开始变质了。
2、腌制去腥必不可少。很多菜肴都会用到生姜去腥，其实食盐同样可以去腥增香，而且在腌制的过程中还可以让鱼肉更加紧实。 在处理食材的时候，一般我们都会用到食盐，比如在切肉片的时候，会看到表面有一层薄薄的黏液，这时候撒上一些食盐，黏液很快就会被清洗干净。
在腌渍鱼肉的时候也是如此，为了让鱼肉迅速吸收水分，腌制过程中加入适量食盐，不仅能去除异味，还能使肉质变鲜嫩。 这里需要注意一点是，食盐的量不宜过多或过少，一般500克鱼肉配制50克的食盐就足够了。
3、浆制入味也是很重要的一步。用鸡蛋清和淀粉分别给鱼肉上浆，不仅可以锁住鱼肉中的水分，还能够让鱼肉更加嫩滑。 上浆步骤可不能偷懒，一定要充分搅打上劲，让蛋清和淀粉糊能够均匀地包裹住鱼肉，使其在烹饪过程中不会脱浆掉渣。 这里需要特别提醒的是，无论是盐渍还是上浆，都要充分抓匀，让调料入味儿，但是不宜过分揉搓，以免破坏蛋白质的结构，导致鱼肉发粘发臭。
接下来再说第二个难点，干辣椒油的制作。这个环节是最能体现厨师水平的地方，直接决定了这道菜的口感和味道。 很多人做出来的水煮鱼又麻又苦，其原因就在这里。没有掌握好干辣椒油的制作方法。
1、炒制的过程当中，油温太高或者太低都不好。正确的做法是，控制在五六成油温，既能避免外熟内生，又能保证颜色金黄诱人。
2、炒制时间也不宜过长，看到辣椒表皮起皱立即出锅，否则会产生苦味。 除了以上两点需要格外注意之外，还有很多细节需要注意，比如在杀鱼去骨的时候，鱼骨里面可能会有出血，需要用刀背反复敲击，才能把血水完全清除干净。还有在煮鱼片的时候，也要控制好火候和时间，不宜过火，不然会导致鱼肉发焦。