牛杂碎怎么炖好吃？
先上图，这盘我爱的牛杂已经快要吃完了（吃完这煲估计就要减肥了）…… 很多人不喜欢吃牛杂，问我为什么做牛杂，原因非常简单，因为我爱的你，恰好是做牛杂的。 以前我不喜欢牛杂，直到偶然一次，我在街上看到一家不起眼的牛杂店，老板穿着很随意，看样子就很不“专业”，他给这位顾客切的牛杂非常均匀，没有丝毫腥味，让我瞬间有了好感；后来偶然有一次，我去得早了一些，看见他在处理牛杂，才了解到他是当地一位知名的厨师，之所以开这家牛杂店，是因为他很喜欢研究牛杂。 跟很多厨师一样，他不承认自己是“厨师”，他觉得厨师这个词太“张扬”了，他谦虚的说，自己只不过是一个“搞烹调的”而已！
言归正传，现在很多朋友都会问我如何炖牛杂好吃，其实这个问题问我是有些多余的，应该问那位做牛杂的厨师——张波。因为炖牛杂好不好吃，关键就在火候和调料上。 关于火候，我觉得应该是大小火交替使用，因为单用大火炖，容易导致牛杂水分流失过多而变得干柴；单独用小火，则容易导致牛杂炖不烂。
关于调料，我认为主要有三种即可。 第一是葱、姜、蒜这些常规调料必须准备好，而且要在牛杂下锅后马上放入炝锅，这样就可以去除牛杂的腥膻味； 第二是郫县豆瓣酱和花椒，这两种调料的味道都是偏辣的，但郫县豆瓣酱更偏咸香，而花椒更偏麻，两者搭配起来可以去掉牛杂的腥味，增加香味； 第三是白酒或者是料酒，在牛杂下锅后，倒入适量白酒或者料酒去腥增香的效果更佳。 现在很多餐馆做的牛杂，除了味道好之外，比较“讲究”的地方就是卫生。
不过，如果你买的是新鲜牛杂，那经过清水浸泡，再用刀刮洗，清洗得非常干净，基本上没有什么异味。 但有些人为了图方便，直接用高压锅来压牛杂，我的意见是不如用砂锅炖出来更好吃。 因为高压锅虽然可以快速把生牛杂做成熟牛杂，但是口感会偏软，缺少嚼劲，如果用砂锅来慢火炖煮，牛杂的肉质会变得紧实，更有嚼劲。