卤牛肉为什么是红色？
用传统方法制作卤菜，在原料处理和烹制过程中很容易出现颜色变暗的红褐色。 这是因为酶或微生物的作用使原料中富含的铁、锌等金属元素从离子状态转化为非离子状态，从而与蛋白相结合形成了金属蛋白。这种金属蛋白具有色素的性质，能使蛋白质呈现红褐色的染色性。 这种现象在烹饪学中称为美拉德反应（Maillard reaction）。该反应是由法国厨师梅纳德发现的，因此以他的名字命名这个化学反应。
目前，人们已经意识到这一反应广泛存在于食品制备及饮食生活中，并对其产生了深入的研究兴趣。例如，近年来有许多关于“低糖”、“无糖”食品的研究文章报道通过改变糖类添加的方式以及选择性地利用发酵菌株来控制食物烘焙或者发酵过程中糖类的利用方式，减少美拉德反应所带来的危害，即防止食品添加剂如糖色素、氨基酸等物质的形成。
除了通过食物加工工艺的改进来防止美拉德反应的发生以外，研究者们还试图从化学结构的角度设计合成具有特殊功能基团的糖类药物，以此来阻断这一反应。 有研究人员尝试合成一种具有特殊结构的非活性糖蛋白作为糖尿病的治疗药物，该分子能特异性地结合到β-细胞膜上，通过受体介导的细胞内信号转导而发挥降糖作用。它还能抑制α-淀粉酶的活性，延缓葡萄糖的吸收，降低餐后血糖升高。 当将这一分子应用于II型糖尿病的大鼠时，发现其能够显著降低高血糖水平，且不影响正常大鼠的血糖。该药还具有增强葡萄糖耐量，促进胰岛β细胞的修复能力，保护胰岛细胞免受氧化损伤，减少胰岛素抵抗等因素。