底油怎么炒好吃？
用我们重庆话来说，“底油”就是油炸过一遍的余油，又称为“回锅油”。由于经过了高温加热，油脂中有害健康的物质会分解出来，这种油再用于煎炸食品，会对人体健康产生较大危害，所以正确的处理方法是将“底油”过滤后，用来炒菜、做汤等。 “底油”虽经高温处理，但其本身的风味和营养已经受到一定程度的破坏，所以再次使用“底油”时，一定要注意温度的控制，高温会进一步导致“底油”中营养成分的流失。 下面推荐几道利用“底油”炒制的菜肴：
1.香菇青菜 材料：香菇、青菜、葱姜末、盐、味精、白糖、老抽、醋、水淀粉 做法：锅内留少许“底油”烧热，加入葱姜末炝锅，放入香菇和青菜，加调料炒匀，用水淀粉勾芡即可。
2.辣子鸡丁 材料：鸡肉、辣椒、葱、姜、蒜、酱油、糖、料酒、醋、花椒、干辣椒、胡椒粉、鸡精、高汤、香油 做法：锅中倒入适量“底油”烧至五成热，将腌好的鸡丁入锅滑油至熟，捞出沥干备用；锅中留底油，爆香花椒、干辣椒，下入鸡丁炒至颜色金黄，加入酱油、糖、料酒、葱、姜、蒜末炒香，再加少量高汤，小火焖5分钟，调入胡椒粉、鸡精，淋上醋和香油翻炒均匀，装盘即可。
3.韭菜炒蛋 材料：韭菜、鸡蛋、食盐、植物油 做法：锅内留适量“底油”烧热，打入鸡蛋，加盐打散，倒入锅中，快速翻炒至蛋液成型，再加入韭菜段同炒，至韭菜断生入味，出锅即可。