土豆蒸好还是煮好？
这个问题问得真是时候，正好前些天研究了一下这道素菜，打算过段时间在酒店做给顾客吃（我厨师职业）。 先来看看用高压锅蒸出来的效果吧！ 用的是普通土豆，没什么特殊的，去皮洗净切薄片，放入适量淀粉、少许盐和酱油拌均匀，放在高压锅里加盖大火蒸10分钟左右就可以了（如果水不够加适量的水煮沸后再盖上盖子）。 不考虑营养因素（比如维生素C等不耐高温容易损失的元素）单纯从口味上说我觉得这样做已经很不错了，当然你也可以打一个鸡蛋进去搅匀了再蒸，味道应该会更棒。
如果用蒸箱的话时间更短一些。 这样处理过的土豆片软软嫩嫩的，有些细碎，和米饭拌在一起吃口感相当不错。 我个人感觉直接用高压锅或者蒸箱来制作这样的菜比较合理，首先食材本身水分就比较多，再经过蒸煮，难免会有多余的汤汁出现，而用微波炉烤制或者油炸等方法来处理就会好很多。
不过我试过以后觉得最理想的处理方式还是炸，因为用高油温炸出来以后表皮酥脆，一口咬下去唇齿之间都能感受到浓浓的油香气，搭配白米饭食用真的堪称绝配。 不过这种油炸的方法对于油量和时间的把握要求都比较严格，少了会油腻，多了会过焦（糊了）。因此你可以试试将切好的马铃薯片浸泡在清水中，一边搅拌一边往里加水，直到变成如图所示略微有些粘稠的状态就可以捞起来沥干水分待用。
接下来就是最关键的一步了——调面糊！ 你需要准备两个碗，分别盛入清水和面浆(面粉和水搅拌均匀)；然后取一面糊，加入少许食盐、胡椒粉、鸡精、花椒粉和葱花，调成咸鲜味。 最后一步就是裹满面糊下锅炸了。 对于裹面糊的厚度是否要均匀，我个人的经验是薄厚尽量一致，不然会出现一部分已经熟了一小部分还沾锅底的情况。 但是用这种方法做好的土豆吃起来真的是外酥里嫩啊，而且一点都不油腻，我觉得比直接煎炒或者红烧都好吃太多了。